文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 劉妍

2014年底，潮汕牛肉火鍋經(jīng)歷了爆發(fā)式的增長(zhǎng)，在全國(guó)遍地開(kāi)花。

可是經(jīng)過(guò)了幾年的發(fā)展之后，現(xiàn)在除了發(fā)源地潮汕和廣東地區(qū)，其它地區(qū)的市場(chǎng)幾乎被“團(tuán)滅”，存活下來(lái)的品牌更是少之又少。

然而在蘭州卻有這么一家潮汕牛肉火鍋店，400平店，開(kāi)業(yè)不到一年日流水從4000塊漲到8萬(wàn)，開(kāi)一家火一家，80%都是回頭客，排隊(duì)比海底撈還狠！

它就是潮牛匠潮汕鮮牛肉火鍋（以下簡(jiǎn)稱潮牛匠）。

到底潮牛匠是如何從競(jìng)爭(zhēng)激烈的牛肉火鍋市場(chǎng)脫引而出的？又能給我們餐飲人帶來(lái)哪些啟發(fā)呢？近日職業(yè)餐飲網(wǎng)采訪到了潮牛匠的創(chuàng)始人歐陽(yáng)生。

抓住一個(gè)“鮮”字，

它成蘭州排隊(duì)兩小時(shí)的潮汕牛肉火鍋品牌！

2015年-2016年是潮汕牛肉火鍋潮起潮落的兩年，如同坐過(guò)山車一般，潮汕牛肉火鍋的勢(shì)頭極速?zèng)_到頂點(diǎn)又迅速衰落底層。

在蘭州中心，潮牛匠隔壁的火鍋店也換了一家又一家，生意都一直很冷清，哪怕是打3.8折也沒(méi)什么人去吃，而潮牛匠這邊每天排隊(duì)兩個(gè)小時(shí)已經(jīng)成為常態(tài)。

潮牛匠之所以能成為蘭州唯一一個(gè)生意特別好的潮汕牛肉火鍋品牌，讓顧客不惜排隊(duì)兩小時(shí)也要吃上一口，就在于其將牛肉火鍋的“鮮”做到了極致。

1、選材上：選用當(dāng)?shù)赝咙S牛，每天現(xiàn)宰現(xiàn)賣

潮汕牛肉火鍋在廣東地區(qū)用的都是水牛，而潮牛匠進(jìn)來(lái)蘭州以后直接選用當(dāng)?shù)氐耐咙S牛。這個(gè)做法不僅解決了行業(yè)內(nèi)長(zhǎng)期存在的供應(yīng)鏈痛點(diǎn)，節(jié)省了運(yùn)費(fèi)，還讓牛肉的肉質(zhì)更加好了。

一方面，長(zhǎng)期以來(lái)，潮汕牛肉火鍋的供應(yīng)鏈?zhǔn)莻€(gè)大問(wèn)題，直接制約品牌的擴(kuò)張。牛肉從屠宰場(chǎng)配送到店面，需要很長(zhǎng)時(shí)間，時(shí)間一久牛肉會(huì)自動(dòng)排酸，口感就會(huì)變得很差。

為了解決這個(gè)問(wèn)題，潮牛匠就地取材，直接和當(dāng)?shù)氐墓S合作，用蘭州當(dāng)?shù)氐耐咙S牛。每天凌晨4點(diǎn)，牛肉開(kāi)始宰殺，7點(diǎn)左右從指定的工廠往店里送貨，送到門店的時(shí)間剛剛好。生意越好，牛肉更新的速度越快，由此進(jìn)入一個(gè)良性循環(huán)。

而另一方面，“真正的潮汕牛肉火鍋所用的水牛，肉質(zhì)其實(shí)不如蘭州當(dāng)?shù)氐耐咙S牛。相對(duì)南方而言，蘭州比較冷一些，也更干燥，動(dòng)物生長(zhǎng)周期比較慢，它的肉質(zhì)也就更緊實(shí)，和生長(zhǎng)在水里的牛相比，口感也就更好?！?/span>

2、保鮮上：用加濕器給牛肉保濕，降低食材損耗

蘭州的干燥氣候雖然有利于黃牛的生長(zhǎng)，但是另一方面也給食材的儲(chǔ)存帶來(lái)了不利的影響——空氣太干燥，屠宰后的肉變干速度更快，肉一干口感就會(huì)打折扣。

為此，潮牛匠在店門口掛牛肉的地方特意配了幾臺(tái)加濕器，給牛肉做“保濕”，讓牛肉的新鮮口感能夠多維持一段時(shí)間，這樣不僅能在一定程度上降低食材損耗，而且給顧客的體驗(yàn)感也會(huì)更好。

3、出品上：明檔加工，上桌前切掉口感不好的肉

“加濕器保鮮只是短暫的，一旦切肉的師傅將肉拿下來(lái)的時(shí)候感覺(jué)這個(gè)肉干了，就會(huì)毫不猶豫地把外面干了的部分切掉?！?/span>

在潮牛匠，為了保證顧客吃到的肉都處于最佳口感，不僅是干了的肉，所有帶筋的、帶皮的、帶膜的牛肉，都會(huì)被切掉。在潮牛匠門店的透明檔口，切肉師傅每次切肉的時(shí)候旁邊都會(huì)放著一個(gè)大盆，里面全都是切下來(lái)的不能上桌的肉。

“切掉的肉不是壞的，只是它的口感沒(méi)有處于最佳狀態(tài)，已經(jīng)達(dá)不到上桌的要求”。

這部分切下來(lái)的肉，潮牛匠沒(méi)有扔，而是把它們煲成鍋底所用的湯，用不完的話就分給員工吃。這樣不僅讓火鍋湯底更新鮮，也給員工提供了一種福利。

一頭800斤的黃牛，可涮火鍋的部分只有37%。在肉彌足珍貴的情況下，潮牛匠還是敢舍棄成本去追求品質(zhì)，哪怕是品牌剛進(jìn)蘭州還沒(méi)盈利也依然堅(jiān)持這么做。這一下子就占領(lǐng)了顧客心智，門店80%都是回頭客，每天排隊(duì)兩個(gè)小時(shí)已經(jīng)成為常態(tài)。

“顧客在我們店里吃到的食材比在自己家里吃到的還要新鮮”，在歐陽(yáng)生看來(lái)，這是潮牛匠不打折不優(yōu)惠卻依然能夠吸引顧客排長(zhǎng)隊(duì)來(lái)吃的關(guān)鍵。

“顧客平常自己買的肉，當(dāng)天吃不完放冰箱幾天炒菜也一樣能吃，但口感絕對(duì)比不上當(dāng)天宰殺的新鮮肉”。

單店日流水從4000塊到8萬(wàn)：

“沒(méi)什么訣竅，就是老板要親力親為！”

如今在蘭州說(shuō)起潮汕牛肉火鍋，幾乎沒(méi)有人不知道潮牛匠。因生意太火爆，門店面積從一開(kāi)始的200多平擴(kuò)建到了現(xiàn)在的400平，日流水達(dá)8萬(wàn)。

但當(dāng)初剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，潮牛匠也經(jīng)歷了低谷期，最初門店的日流水只有4000塊。

而其翻盤秘訣是什么？歐陽(yáng)生說(shuō)：“就是老板要親力親為抓顧客！”

1、店前空地增設(shè)移動(dòng)小攤位，給餐廳增人氣

蘭州中心是蘭州最繁華的商場(chǎng)之一，但是，這里的餐飲大多集中在商場(chǎng)的五樓和六樓，四樓只有一半是餐飲區(qū)域。潮牛匠就開(kāi)在四樓，不僅如此，還是個(gè)最偏的角落位置，來(lái)商場(chǎng)逛街的人基本都不會(huì)逛到那邊去。

不占優(yōu)勢(shì)的選址一度讓歐陽(yáng)生陷入焦慮，他開(kāi)始琢磨怎么讓人群能走到這邊來(lái)?！澳呐虏粊?lái)店里吃火鍋，也要先讓這塊熱鬧起來(lái)”。

思來(lái)想去，歐陽(yáng)生開(kāi)始給商場(chǎng)提建議。在歐陽(yáng)生的建議下，商場(chǎng)往潮牛匠門店前的空地增設(shè)了好幾個(gè)移動(dòng)的小攤位，有賣干果的，有賣爆米花的，有賣小飾品的。慢慢地人開(kāi)始往這邊走，逐漸改變了以前冷清的氛圍。

2、不把自己當(dāng)老板，親力親為抓顧客

餐廳門口人雖然有了，但是店里的生意還是沒(méi)起來(lái)。潮牛匠門店面積達(dá)400多平米，剛開(kāi)始的時(shí)候，一天的流水才4000塊，生意極差。

“你要是想當(dāng)老板，就不要開(kāi)餐廳，因?yàn)椴惋嬍欠?wù)型行業(yè)”。

對(duì)外：“變身”門迎和客服，親自發(fā)傳單、做講解

為了讓人進(jìn)店，歐陽(yáng)生化身“最不像老板的老板”，帶著公司員工一起在門口發(fā)傳單、吆喝招攬顧客。

有人進(jìn)來(lái)吃火鍋，歐陽(yáng)生還親自跑過(guò)去給對(duì)方介紹潮汕牛肉的吃法和精髓。剛開(kāi)始能說(shuō)動(dòng)的都是40歲以上的顧客，時(shí)間久了，家庭用餐的多了，大家口口相傳，就有越來(lái)越多的年輕人來(lái)吃。

這樣不僅給員工做了表率，也讓顧客覺(jué)得這家店的老板很務(wù)實(shí)、很有實(shí)干精神。

對(duì)內(nèi)：和員工同吃同住，生意不好先“自我問(wèn)責(zé)”

如今餐飲難做，生意不好的時(shí)候很多老板很容易就開(kāi)始抱怨，或者自己不想費(fèi)心思了只想讓下面的人去解決問(wèn)題。這樣一來(lái)，下面的員工壓力大了工作積極性都會(huì)受到影響。

歐陽(yáng)生作為老板，在潮牛匠生意不好的時(shí)候，他不但沒(méi)有抱怨更沒(méi)有當(dāng)甩手掌柜將攤子全丟給店長(zhǎng)，而是身先士卒自己帶頭想辦法。

生意不好，員工每天的狀態(tài)就很低迷。為了調(diào)動(dòng)大家的積極性，歐陽(yáng)生和他們同吃同住，帶著大家先嗨起來(lái)?！吧庠讲缓茫瑔T工的情緒就會(huì)越低沉，反過(guò)來(lái)也是一樣，所以我得先點(diǎn)燃自己再去感召他們”。

3、建議顧客先嘗后儲(chǔ)值，靠真誠(chéng)才能做長(zhǎng)久生意

門店生意好了之后，潮牛匠開(kāi)始搞短時(shí)間內(nèi)的儲(chǔ)值活動(dòng)。

有些顧客沒(méi)吃過(guò)店里的火鍋，只是看到這邊人多又有優(yōu)惠就想直接儲(chǔ)值。面對(duì)這樣的新顧客，歐陽(yáng)生會(huì)直接過(guò)去建議對(duì)方先嘗一嘗再儲(chǔ)值。“如果你吃著合胃口就儲(chǔ)值，不合胃口的話就不要亂花錢了”。

相對(duì)于那些不管三七二十一只想先從顧客口袋里掏錢再說(shuō)的老板，歐陽(yáng)生的這一舉動(dòng)無(wú)疑能讓顧客感覺(jué)到真誠(chéng)，更加覺(jué)得這個(gè)老板很靠譜，從而也就更容易對(duì)這家店產(chǎn)生信任。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中，品牌要想生存才來(lái)，就必須沉下心來(lái)打磨產(chǎn)品。如今顧客捂著錢包過(guò)日子，但是他們?cè)敢鉃楦玫钠焚|(zhì)和體驗(yàn)感付費(fèi)，所以我們餐飲人認(rèn)真修煉好內(nèi)功，自然能迎來(lái)好生意。

餐飲是個(gè)勤行，老板不要想著當(dāng)甩手掌柜，踏踏實(shí)實(shí)做事，遲早會(huì)得到顧客的犒賞！