文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎
今年餐飲業(yè)，把“大店”變“小店”成了主旋律。
繼前日，職餐報(bào)道麻六記開(kāi)出“小麻六記”后，記者又發(fā)現(xiàn)，火鍋頭部品牌也正緊跟這一趨勢(shì)，從“大店”向“小店”轉(zhuǎn)型！
近日，重慶火鍋頭部品牌珮姐重慶火鍋，在深圳開(kāi)出全新“社區(qū)小店”。
門(mén)店面積僅132平，不算租金押金35萬(wàn)就能落地，人均從100元以上降低到100元以?xún)?nèi)。
究竟珮姐重慶火鍋社區(qū)小店新模式藏著哪些亮點(diǎn)？
又是否預(yù)示著火鍋業(yè)將全面開(kāi)啟“小店時(shí)代”？
珮姐火鍋新開(kāi)130多平的“社區(qū)小店”，
成本從500萬(wàn)降低到70萬(wàn)！
作為創(chuàng)立12年，堅(jiān)持直營(yíng)的珮姐重慶火鍋，之前一直以商場(chǎng)店為主。
一如其他火鍋品牌一樣，走大店模式。
但從去年開(kāi)始，珮姐就開(kāi)始嘗試“社區(qū)小店“模式，它在深圳開(kāi)出首家社區(qū)店—八卦嶺店。
而就在前幾天，它又開(kāi)出第二家社區(qū)小店，這次門(mén)店面積更小，模式更輕。
1、從“商場(chǎng)大店”轉(zhuǎn)型到“社區(qū)小店”
作為重慶火鍋的實(shí)力派代表，珮姐重慶火鍋一直圍繞北京、上海、杭州等一線(xiàn)城市核心商圈開(kāi)疆拓土。
去年，它在深圳八卦嶺落地首家社區(qū)店，以小而精的模型驗(yàn)證了社區(qū)餐飲的可行性。
時(shí)隔一年，珮姐再度加碼社區(qū)賽道，近日于深圳海上世界開(kāi)出第二家社區(qū)店。
這家新店坐落于蛇口片區(qū)，毗鄰藝術(shù)館，舉步可至蛇口海灣，附近都是社區(qū)，門(mén)口還可以外擺，很有煙火氣。
2、門(mén)店面積再縮小，從200平到132平
相較于傳統(tǒng)商場(chǎng)店動(dòng)輒大幾百平方米的體量，珮姐的社區(qū)店堪稱(chēng) “極致瘦身”。
其首家社區(qū)店八卦嶺店面積控制在200平左右，通過(guò)緊湊的動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)最大化空間利用率，舍棄了大店的冗余功能區(qū)，專(zhuān)注打造高效的用餐場(chǎng)景，單店投資從500萬(wàn)元降至70萬(wàn)元。
而新亮相的深圳海上世界社區(qū)店，更是將面積壓縮至132平，以更小的門(mén)店規(guī)模降低選址門(mén)檻，也更適配社區(qū)客群。
3、推小份菜、半份菜，員工成本大幅縮減
除了門(mén)店面積和裝修成本上的縮減，珮姐的社區(qū)小店新模型在菜品和人員上也做了調(diào)整。
品牌針對(duì)社區(qū)客群的消費(fèi)習(xí)慣，對(duì)菜單進(jìn)行了優(yōu)化，推出小份菜、半份菜，既滿(mǎn)足單人、雙人的小體量用餐需求，又可以兼顧家庭聚餐、同事聚餐等場(chǎng)景，這也迎合了“豐儉由人”的主流趨勢(shì)。
與此同時(shí)，人力配置也做了同步精簡(jiǎn)，據(jù)職餐記者了解，其八卦嶺社區(qū)店員工數(shù)量從傳統(tǒng)大店的18人縮減至11人，將人工成本占比牢牢控制在18% 以下。
而最新的海上世界店從門(mén)店面積來(lái)看，員工成本又將進(jìn)一步降低。
加上社區(qū)店的房租優(yōu)勢(shì)，正如珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人所說(shuō)，“這家全新小店，132平米不算押金租金，35W就能完成，品質(zhì)好、性?xún)r(jià)比高、效率也極高”。
4、人均消費(fèi)從120元到100元以下
而成本的優(yōu)化，也直接實(shí)實(shí)在在地體現(xiàn)在了顧客端。
珮姐將社區(qū)店的人均消費(fèi)從商場(chǎng)店的100多元以上（120元左右）降至100元以?xún)?nèi)。
“好吃，價(jià)格還實(shí)惠了不少”；
“服務(wù)好、口味贊，價(jià)格良心”；
“還是記憶中的味道，反而還優(yōu)惠了，更有性?xún)r(jià)比了”；
......
小店以更高的性?xún)r(jià)比，貼近社區(qū)居民的日常消費(fèi)需求。
而小店在業(yè)績(jī)上也很亮眼，新開(kāi)的門(mén)店試營(yíng)業(yè)期間就顧客盈門(mén)，八卦嶺社區(qū)店在開(kāi)業(yè)首月就斬獲了48萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額，也間接證明了社區(qū)小店模型可操作性。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?把店開(kāi)“小”，成火鍋新風(fēng)向？
在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，大店模式都是火鍋行業(yè)的主流選擇。
無(wú)論是重慶本地的頭部品牌，還是全國(guó)性的火鍋連鎖，都熱衷于在核心商圈布局?jǐn)?shù)百平甚至上千平的大店，憑借寬敞的空間、齊全的配套設(shè)施和強(qiáng)大的品牌曝光吸引客流，打造標(biāo)桿門(mén)店。
然而，隨著餐飲市場(chǎng)環(huán)境的變化，今年很多火鍋頭部都開(kāi)始嘗試“小店”模型。
1、火鍋“由大轉(zhuǎn)小”，通過(guò)控成本、降客單尋求新增長(zhǎng)
以往火鍋品牌熱衷于開(kāi)大店、搶占核心商圈，依靠規(guī)模效應(yīng)和品牌曝光吸引客流，但高租金、高人力成本的壓力，加上商圈客流的不穩(wěn)定性，讓大店模式的盈利難度越來(lái)越大。
在珮姐布局社區(qū)店之前，火鍋“一哥”海底撈就已經(jīng)率先試水200㎡左右的社區(qū)店模型，通過(guò)“早餐+熟食”的全場(chǎng)景探索與多品類(lèi)疊加策略，深度綁定社區(qū)客群。
珮姐的小店布局，也是瞄準(zhǔn)了社區(qū)，社區(qū)餐飲有著“高頻剛需、客群穩(wěn)定”等優(yōu)勢(shì)。珮姐想通過(guò)降低開(kāi)店成本，把客單拉下來(lái)，讓顧客吃得實(shí)惠、吃得豐富，也拓寬了已有客群。
與海底撈“全場(chǎng)景覆蓋”的多元化轉(zhuǎn)型路徑不同，珮姐的社區(qū)店更聚焦火鍋主業(yè)的輕量化改造。
以“小面積、低投入、客單更低”的核心特質(zhì)，精準(zhǔn)匹配社區(qū)日常消費(fèi)需求，進(jìn)而俘獲更廣泛客群，為品牌挖掘新的增長(zhǎng)渠道。
2、把店 “開(kāi)小”成餐飲突圍新路徑
從海底撈到珮姐，火鍋品牌集體“瘦身”的背后，是餐飲行業(yè)發(fā)展邏輯的轉(zhuǎn)變。
隨著商業(yè)環(huán)境的轉(zhuǎn)變，社區(qū)店以“小投入、低風(fēng)險(xiǎn)、高粘性”的特點(diǎn)，成為品牌突破增長(zhǎng)瓶頸的新方向。
不止火鍋賽道，整個(gè)餐飲行業(yè)正掀起“大轉(zhuǎn)小”的轉(zhuǎn)型浪潮。
從麻六記開(kāi)出“小麻六記”，到珮姐、海底撈加碼社區(qū)小店，大家都在把方向從“大店”慢慢轉(zhuǎn)變成“小店”。
如今，顧客更青睞高性?xún)r(jià)比、便捷化的用餐體驗(yàn)，而大店模式的高運(yùn)營(yíng)成本、低抗風(fēng)險(xiǎn)能力，已難以適配新的市場(chǎng)需求。
小店模式通過(guò)精簡(jiǎn)面積、優(yōu)化人力、聚焦核心品類(lèi)，不僅大幅降低了投資與運(yùn)營(yíng)成本，更能深入社區(qū)、貼近高頻剛需消費(fèi)場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)快速盈利與復(fù)制。
對(duì)于餐飲品牌而言，“大店樹(shù)品牌、小店拓市場(chǎng)”的雙線(xiàn)布局，既能憑借大店維持品牌形象，又能依靠小店搶占社區(qū)流量。
職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：
餐飲行業(yè)正慢慢掀起“大轉(zhuǎn)小”浪潮。
隨著消費(fèi)市場(chǎng)向性?xún)r(jià)比、豐富化的方向傾斜，頭部品牌紛紛通過(guò)小店來(lái)尋找新增長(zhǎng)極。
無(wú)論是珮姐重慶火鍋、還是海底撈的社區(qū)店嘗試，這種火鍋賽道的“輕量化”轉(zhuǎn)型都在暗暗釋放著趨勢(shì)信號(hào)：
大店為主的時(shí)代正在被悄然改變，未來(lái)，聚焦社區(qū)高頻消費(fèi)場(chǎng)景的小店模式，或?qū)⒊蔀椴惋嬈放拼┰街芷凇?shí)現(xiàn)可持續(xù)增長(zhǎng)的關(guān)鍵路徑。
你如何看待珮姐重慶火鍋的社區(qū)店模型嘗試？歡迎評(píng)論區(qū)留言分享。
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主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)